Les gérants se retrouvent alors à essayer de récupérer les coûts, ce qui peut parfois être plus préjudiciable à l’entreprise que les pertes initiales elles-mêmes.
Pour vous aider à contrôler vos finances, voici une liste des principales mesures pour les bars et les restaurants, ainsi que les calculs nécessaires pour les obtenir.
Coût des produits vendus (CPV)
Le coût des produits vendus est l’une des dépenses les plus importantes pour les bars et les restaurants, mais il s’agit d’un coût très variable. Il est basé sur la quantité de produits vendus par rapport à la quantité de produits commandés et est donc basé sur le volume d’affaires. Il est important de garder une trace de votre CPV et pour calculer ce chiffre, vous aurez besoin d’un inventaire initial, d’un inventaire final et de vos factures indiquant tout ce que vous avez acheté pendant cette période.
Une fois que vous les avez, votre CPV est facile à calculer :
Inventaire initial + achats au cours de la période – inventaire final = coût des produits vendus (CPV)
La période sur laquelle vous calculez votre CPV est le temps qui s’écoule entre votre inventaire initial et votre inventaire final. Il est courant de le faire chaque mois, et sur une base annuelle. Si vous le souhaitez, vous pouvez également calculer le CPV sur certaines périodes, comme la Coupe du monde de football, pour voir l’impact que ces périodes ont eu sur votre entreprise.
Taux de Frais généraux (coûts fixes)
Vos frais généraux sont vos coûts fixes et comprennent le loyer, l’électricité, les licences, la facture de téléphone et tous les autres coûts que vous devez payer, quelle que soit la quantité de produits que vous vendez. Il s’agit généralement de factures à prix fixe. Calculer votre taux de frais généraux signifie générer un chiffre qui établit le prix de vos frais généraux en fonction du nombre d’heures ou de jours d’ouverture. Cela vous permet de savoir combien il vous en coûte pour faire fonctionner votre établissement sur cette échelle de temps, en ne tenant compte que de vos coûts fixes.
Voici comment calculer votre taux de frais généraux à l’heure :
Total des coûts fixes ÷ nombre total d’heures d’ouverture = taux de frais généraux
Si vos coûts fixes sont de 4 000 euros et que vous êtes ouvert 12 heures par jour, tous les jours, alors, pour un mois de 30 jours, cela coûte : 8000 ÷ (12×30) = 11,11 euros pour faire fonctionner votre établissement pour chaque heure d’ouverture dans un mois de 30 jours.
Coût de revient
Votre coût de revient est une dépense variable et il représente la somme de votre facture de travail et de votre CPV. Le coût de revient est important car il est variable et est donc influencé par le volume d’affaires. Un faible volume d’affaires devrait être synonyme de coût de revient plus faible. Si ce n’est pas le cas, vous devez analyser le contenu de votre coût de revient. Avez-vous passé une commande excessive ? Avez-vous trop de personnel ? Ce sont des coûts que vous pouvez influencer. Vous pouvez négocier les prix des marchandises, réduire la taille de vos commandes et contrôler le nombre d’heures travaillées par vos employés.
L’équation pour le calcul du coût de revient est la suivante :
Coûts de la main-d’œuvre + CPV = Coûts de revient
La part des coûts de main-d’œuvre de votre coût de revient comprend non seulement les salaires versés, mais aussi le total des impôts, des prestations et des éventuelles cotisations ou frais d’assurance. Le coût de revient est l’une des dépenses les plus importantes d’un restaurant et s’élève généralement à 60-65%. En raison de son importance, il s’agit de l’un des coûts les plus importants que vous devez surveiller.
Coûts variables
Vos coûts variables comprennent votre coût de revient mais ajoutent également toutes les autres dépenses prévues et imprévues que vous avez pu engager pendant cette période. Les réparations, une campagne marketing, les articles de vaisselle, ect… En somme, tout ce qui n’est pas un coût régulier dans votre établissement. Les coûts variables sont faciles à calculer si vous avez toutes vos factures pour ces articles.
L’équation des coûts variables est la suivante :
Coûts principaux + toute facture irrégulière devant être enregistrée = Coûts variables
Vos coûts variables sont importants parce qu’il s’agit d’éléments nécessaires, tels que les réparations. Ils sont inclus dans vos coûts globaux.
Bénéfice brut
Votre bénéfice brut est le montant qui vous reste après avoir couvert votre CPV. Cela correspond à la recette générée grâce aux produits vendus pendant la période choisie.
Il est facile à calculer, voici l’équation :
Ventes totales – CPV = Bénéfice brut
Pour que ce chiffre soit exact, il faut que la période de vos « ventes totales » corresponde exactement à celle que vous avez utilisée pour calculer votre CPV. Si ce n’es pas le cas, ce chiffre sera incorrect, donc inutile.
Bénéfice Net
Le bénéfice net est le bénéfice global que votre entreprise a réalisé au cours d’une période donnée, généralement un mois, un trimestre ou une année. C’est le chiffre le plus important. Plus le chiffre est élevé, plus votre entreprise a été prospère et plus vous avez réalisé de bénéfices. Votre bénéfice net tient compte de tout les dépenses liées à la gestion de votre établissment.
L’équation du bénéfice net est la suivante :
Bénéfice brut – Coûts fixes et variables = Bénéfice net
Le calcul du bénéfice est essentiel. Tout ce que vous dépensez et gagnez entre dans le calcul de ce chiffre d’or. C’est pourquoi il faut tenir une comptabilité ordonnée et précise.
Seuil de rentabilité
Le seuil de rentabilité est l’un des chiffres les plus importants lorsque vous créez votre entreprise ou que vous essayez de justifier une dépense importante, par exemple un nouvel ensemble de meubles. Il détermine « à partir de combien, je commencer à faire du profit ».
Total des coûts fixes ÷ ( (Total des ventes – Total des coûts variables) ÷ Total des ventes) = seuil de rentabilité
Exemple sur un mois : Vos coûts fixes totaux sont de 4 000 €. Votre restaurant réalise 12 000 € de chiffre d’affaire. Vos coûts variables sont de 3 000 €.
Total des ventes – Total des coûts variables = 9 000 €.
Alors 9 000 € ÷ 12 000 € (Total des ventes) = 0,75.
Total des coûts fixes (4 000 €) ÷ 0,75 = 5333 €.
Cela signifie que vous commencerez à faire des bénéfices dès que vous aurez gagné 5333 €.
Pour résumer
Toutes ces mesures sont calculées sur une période qui vous permettra de suivre les finances de votre établissement. En effet, le calcul périodique vous permettra de vous situer dans le temps par rapport à vos objectifs. En utilisant les résultats, vous pourrez ajuster votre approche si nécessaire pour corriger tout problème de dépenses excessives.
