Diminuer le gaspillage des aliments en restauration commerciale
Le gaspillage alimentaire est très présent dans la restauration et cela est fort dommage. Dans ce sens, dans les entreprises, on compte environ 11 kg de déchets alimentaires par personne et par an. Qu’est-ce que cette situation peut engendrer et quelles sont les solutions pouvant y mettre un terme ?
Des chiffres accablants
Il est important de parvenir à la réduction du gaspillage alimentaire dans la restauration professionnelle. Non seulement, cela servirait à préserver la nature, mais aussi à faire de réelles économies par rapport au budget.
Pour arriver à réduire effectivement le gaspillage alimentaire, il est important de changer nos habitudes de consommation en optant pour une alimentation durable. Les chiffres sont flagrants. En région bruxelloise, uniquement, les entreprises se font servir environ 50.000 repas par jour et les repas finissant à la poubelle pèsent 11 kg par personne.
Toujours en région bruxelloise, le gaspillage qui se fait dans les écoles est estimé à 7 kg par élève chaque année. Une grande partie des repas des élèves finissent à la poubelle. Dans l’Horeca, on situe ce gaspillage entre 45 et 80 %. Ces régions ne sont pas des cas spéciaux. Le gaspillage alimentaire est tout aussi flagrant dans les réunions, les séminaires et autres événements.
Un problème éthique
Le gaspillage alimentaire n’est pas un phénomène qui touche uniquement l’environnement. Les ressources naturelles sont utilisées de manière excessive et abusive. L’économie est pleinement touchée. Le gaspillage alimentaire entraîne des dépenses que l’État pouvait investir dans d’autres besoins.
Il faut aussi reconnaître que le gaspillage alimentaire se transmet par les habitudes. Certains gaspillent tandis que d’autres peinent à manger à leur faim. Ce fait coûte énormément aux États, car le gaspillage n’entraîne pas uniquement la gestion des déchets. Il engendre aussi des dépenses au niveau du temps de travail exécuté par les ouvriers, les produits achetés, etc.
Tout cela revient très cher à la fin, or, il suffirait d’un peu d’effort de la part de tous pour que le monde n’ait plus à souffrir de ce mal. La solution serait de produire la quantité nécessaire afin de réduire les déchets liés au gaspillage alimentaire et ainsi augmenter les bénéfices.
Remédier au gaspillage alimentaire
Les responsables de la restauration sentant ce fléau devenir un poids de plus en plus lourd, ont décidé de mener des actions collectives afin d’y remédier. Sur la base de leurs différents calculs, le gaspillage alimentaire réduirait conséquemment. De 11 kg, il passerait à 6 kg pour les salariés et de 7 kg, il passerait à 3 kg pour chaque élève en 2020. Après des études et des projets tests, il a été démontré que pour réussir à réduire le gaspillage alimentaire en entreprise, il fallait sensibiliser les employés.
Les pratiques qui participent à la réduction du gaspillage alimentaire
Adopter les bonnes approches
Les aliments non consommés et les produits périmés sont les deux types de gaspillages alimentaires. Pour lutter efficacement contre l’un ou l’autre, il faut en relever les facteurs au niveau du restaurateur. Il faudrait intégrer la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les moindres détails. Cela va du renouvellement du stock, au choix du menu en passant par les portions servies sans oublier la cuisson en cuisine. La gestion du stock, des commandes et une bonne conservation des aliments sont primordiales pour éviter le gaspillage alimentaire. Voici quelques recommandations pour éviter le gaspillage alimentaire :
- Tenir compte de la statistique de fréquentation du restaurant et y adapter les commandes
- Privilégier les produits dont la date de péremption est proche
- Développer le service de réservation
- Proposer un nombre restreint de plats
- Adapter le conditionnement
- Adapter la fréquence des commandes à la nature des produits
- Faire un inventaire régulier afin d’améliorer la gestion du stock
- Étiqueter tous les produits
- Surveiller les préparations
Ces mesures sont certes importantes mais pas suffisantes. Il faut également faire attention à la cuisson des repas. Plutôt que de cuire en grande quantité, il faut cuire les aliments à la demande et demander aux clients de faire preuve de patience. À cette étape, voici quelques recommandations supplémentaires :
- Éviter de mélanger les ingrédients à l’avance
- Ne pas exagérer dans la cuisson des légumes en y ajoutant plus de saveur que nécessaire
- Garder les légumes et fruits bio avec leur peau
- Décongeler les ingrédients en petite part et faire la carte en fonction des produits disponibles
- Limiter les offres des distributeurs automatiques
- Utiliser des ingrédients basiques pour faire les repas
En restauration, il faut être inventif et créer de nouveaux plats avec les restes afin d’éviter les gaspillages. Les restes de poisson ou de volaille peuvent servir à faire des tartes par exemple. Les excédents de pain peuvent servir à faire de la chapelure tandis que les pommes de terre serviront à faire de la purée. De nombreuses astuces existent pour éviter le gaspillage alimentaire.
Il est primordial de servir le repas dans de petites assiettes afin de réduire les portions. Il faut aussi prêter attention aux ustensiles qui servent à prendre les mesures afin d’avoir un rapport prix à l’assiette.
Respecter les heures de repas est primordial. En mangeant aux heures de repas, on s’assure que le client pourra finir son repas. Ce délai passé, ce dernier est susceptible d’avoir grignoté pour tenir la faim. Il risquerait donc de ne pas finir son repas et de faire du gaspillage alimentaire. La lutte contre le gaspillage alimentaire concerne tout le monde. Aussi bien les restaurateurs que les clients doivent être sensibilisés dans ce sens.
