Les mesures importantes pour les bars & restaurants et comment les calculer

principales mesures pour les bars et les restaurants
Il est essentiel de suivre les coûts, les ventes, les frais généraux et les profits et pertes lorsque vous gérez un bar ou un restaurant. Les établissements de restauration fonctionnent avec de faibles marges et il suffit d'un seul faux pas pour que les gérants et leurs entreprises voient rouge.

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Les gérants se retrouvent alors à essayer de récupérer les coûts, ce qui peut parfois être plus préjudiciable à l’entreprise que les pertes initiales elles-mêmes.
Pour vous aider à contrôler vos finances, voici une liste des principales mesures pour les bars et les restaurants, ainsi que les calculs nécessaires pour les obtenir.

 

Coût des produits vendus (CPV)

Le coût des produits vendus est l’une des dépenses les plus importantes pour les bars et les restaurants, mais il s’agit d’un coût très variable. Il est basé sur la quantité de produits vendus par rapport à la quantité de produits commandés et est donc basé sur le volume d’affaires. Il est important de garder une trace de votre CPV et pour calculer ce chiffre, vous aurez besoin d’un inventaire initial, d’un inventaire final et de vos factures indiquant tout ce que vous avez acheté pendant cette période.

 

Une fois que vous les avez, votre CPV est facile à calculer :

Inventaire initial + achats au cours de la période – inventaire final = coût des produits vendus (CPV)

 

La période sur laquelle vous calculez votre CPV est le temps qui s’écoule entre votre inventaire initial et votre inventaire final. Il est courant de le faire chaque mois, et sur une base annuelle. Si vous le souhaitez, vous pouvez également calculer le CPV sur certaines périodes, comme la Coupe du monde de football, pour voir l’impact que ces périodes ont eu sur votre entreprise.

 

Taux de Frais généraux (coûts fixes)

Vos frais généraux sont vos coûts fixes et comprennent le loyer, l’électricité, les licences, la facture de téléphone et tous les autres coûts que vous devez payer, quelle que soit la quantité de produits que vous vendez. Il s’agit généralement de factures à prix fixe. Calculer votre taux de frais généraux signifie générer un chiffre qui établit le prix de vos frais généraux en fonction du nombre d’heures ou de jours d’ouverture. Cela vous permet de savoir combien il vous en coûte pour faire fonctionner votre établissement sur cette échelle de temps, en ne tenant compte que de vos coûts fixes.

 

Voici comment calculer votre taux de frais généraux à l’heure :

Total des coûts fixes ÷ nombre total d’heures d’ouverture = taux de frais généraux

 

Si vos coûts fixes sont de 4 000 euros et que vous êtes ouvert 12 heures par jour, tous les jours, alors, pour un mois de 30 jours, cela coûte : 8000 ÷ (12×30) = 11,11 euros pour faire fonctionner votre établissement pour chaque heure d’ouverture dans un mois de 30 jours.

 

Coût de revient

Votre coût de revient est une dépense variable et il représente la somme de votre facture de travail et de votre CPV. Le coût de revient est important car il est variable et est donc influencé par le volume d’affaires. Un faible volume d’affaires devrait être synonyme de coût de revient plus faible, si ce n’est pas le cas, vous devez examiner le contenu de votre coût de revient et voir où cela a mal tourné ; avez-vous passé une commande excessive ? Avez-vous trop de personnel ? Ce sont des coûts que vous pouvez influencer. Vous pouvez négocier les prix des marchandises, réduire la taille de vos commandes et contrôler le nombre d’heures travaillées par vos employés.

 

L’équation pour le calcul du coût de revient est la suivante :

Coûts de la main-d’œuvre + CPV = Coûts de revient

 

La part des coûts de main-d’œuvre de votre coût de revient comprend non seulement les salaires versés, mais aussi le total des impôts, des prestations et des éventuelles cotisations ou frais d’assurance. Le coût de revient est l’une des dépenses les plus importantes d’un restaurant et s’élève généralement à 60-65%. En raison de son importance, il s’agit de l’un des coûts les plus importants que vous devez surveiller.

 

Coûts variables

Vos coûts variables comprennent votre coût de revient mais ajoutent également toutes les autres dépenses prévues et imprévues que vous avez pu engager pendant cette période, telles que les réparations, une campagne de marketing sur Facebook, les articles de vaisselle (comme les serviettes de table), de la verrerie supplémentaire et tout ce qui n’est pas un coût régulier dans votre établissement. Les coûts variables sont faciles à calculer si vous avez toutes vos factures pour ces articles.

 

L’équation des coûts variables est la suivante :

Coûts principaux + toute facture irrégulière devant être enregistrée = Coûts variables

 

Vos coûts variables sont importants parce qu’il s’agit d’éléments nécessaires, tels que les réparations et les produits secs, qui doivent être inclus dans vos coûts globaux.

 

Bénéfice brut

Votre bénéfice brut est le montant qui vous reste après avoir couvert votre CPV, pour payer le reste de vos dépenses. Votre bénéfice brut est le montant d’argent que vous avez gagné grâce aux produits que vous avez vendus pendant la période choisie.

 

Il est facile à calculer, voici l’équation :

Ventes totales – CPV = Bénéfice brut

 

Pour que ce chiffre soit exact, il faut que la période de vos « ventes totales » corresponde exactement à celle que vous avez utilisée pour calculer votre CPV. S’il y a ne serait-ce qu’un jour supplémentaire inclus ou exclu de part et d’autre, ce chiffre sera incorrect et inutile.

 

Bénéfice Net

Le bénéfice net est le bénéfice global que votre entreprise a réalisé au cours d’une période donnée, généralement un mois, un trimestre ou une année. C’est le chiffre le plus important. Plus le chiffre est élevé, plus votre entreprise a été prospère et plus vous avez réalisé de bénéfices. Votre bénéfice net tient compte de chaque centime que vous avez dépensé pour gérer votre site et le déduit du total de vos ventes.

 

L’équation du bénéfice net est la suivante :

Bénéfice brut – Coûts fixes et variables = Bénéfice net

 

Le calcul du bénéfice net est extrêmement important car c’est la raison pour laquelle nous sommes en affaires : pour faire des bénéfices. Tout ce que vous dépensez et gagnez entre dans le calcul de ce chiffre d’or et c’est pourquoi vous devez tenir une comptabilité ordonnée et précise.

 

Seuil de rentabilité

Le seuil de rentabilité est l’un des chiffres les plus importants lorsque vous créez votre entreprise ou que vous essayez de justifier une dépense importante, par exemple un nouvel ensemble de meubles. Il vous permet de déterminer combien vous devez faire de ventes avant de commencer à faire des bénéfices ou combien vous devrez gagner avant de commencer à rentabiliser votre nouvel investissement.

 

Total des coûts fixes ÷ ( (Total des ventes – Total des coûts variables) ÷ Total des ventes) = seuil de rentabilité

formule de calcul seuil de rentabilité

 

Disons que vos coûts fixes totaux sont de 4 000 €, que votre restaurant réalise 12 000 € de ventes en un mois et que vos coûts variables pour ce mois-ci sont de 3 000 €.

Total des ventes – Total des coûts variables = 9 000 €.

Alors 9 000 € ÷ 12 000 € (Total des ventes) = 0,75.

Total des coûts fixes (4 000 €) ÷ 0,75 = 5333 €.

Cela signifie que vous commencerez à faire des bénéfices dès que vous aurez gagné 5333 €.

 

 

Pour résumer

Toutes ces mesures sont calculées sur certaines périodes, généralement mensuelles, trimestrielles et annuelles, et vous permettent de suivre les finances de votre établissement. Le calcul périodique de ces paramètres vous permet de savoir si vous êtes sur le point d’atteindre, de dépasser ou de ne pas atteindre vos objectifs financiers. En utilisant les résultats de ces équations, vous repérerez toute erreur et vous pourrez ajuster votre approche si nécessaire pour corriger tout problème de dépenses excessives.

 

Damien Fenoli

Damien Fenoli

Fondateur de la solution Bevsight. Ce blog est un espace où je partage de bonnes pratiques et conseils autour de la thématique de l’optimisation de la performances des bar et restaurants, élaboré à partir de mon expérience et d'informations récoltées à travers nos centaines de clients.

Damien Fenoli

Damien Fenoli

Fondateur de la solution Bevsight. Ce blog est un espace où je partage de bonnes pratiques et conseils autour de la thématique de l’optimisation de la performances des bar et restaurants, élaboré à partir de mon expérience et d'informations récoltées à travers nos centaines de clients.

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