Comment calculer les pertes de votre bar ou restaurant

Les pertes de matière première sont l’un des principaux ennemis d’un bar ou restaurant. Cependant, un simple calcul peut constituer l’un de vos meilleurs outils afin de vous aider à réduire vos coûts et à gérer correctement votre inventaire.

Partager cet article

Partager sur facebook
Partager sur linkedin
Partager sur twitter
Partager sur email

Nous allons analyser ce que constitue une perte de produit, la calculer et ainsi apprendre les avantages de cet outil.

 

Qu’est-ce que « perte de matière première » ?

Peut-être le connaissez-vous sous ses autres noms, tels que « variance » ou « écart de matière ». Quel que soit le terme utilisé, la perte de matière est très simple à comprendre :

C’est la différence entre la quantité de produit vendue et la quantité de produit utilisée, calculée sur une période définie.

Cet outil est une méthode mieux adaptée pour faire l’analyse d’articles individuels, plutôt que sur l’ensemble de votre programme de cuisine ou de bar. Toutefois, son application sur l’ensemble des programmes cuisine et bar n’est pas exclue ; en effet, le calcul de la perte de l’ensemble de votre inventaire vous permettra de connaître l’efficacité des processus de commande et de gestion des stocks.

Calculer la perte pour un article individuel permet d’observer si l’article en question est utilisé de manière efficace et, le cas échéant, de mettre en place des mesures pour en augmenter l’efficacité.

 

Calculer les pertes ?

Il peut être calculée en valeur monétaire, Unite ou en pourcentage. Prenons Monétaire:

 

Perte en valeur monétaire = [Coût matière du produit vendu en $ ] – [Sortie matière en $ ]

 

Perte en Pourcentage = [Perte en valeur monétaire en $] / [Sortie matière en $ ]

 

Tout d’abord, nous allons calculer la Sotie matière de l’article pour lequel nous souhaitons connaître les pertes. Pour ce faire, nous avons besoin de l’équation suivante:

 

[Inventaire initial en $] + [Entrée matière en $] – [Inventaire final en$ s] = [Sortie matière en $]

 

Sortie matières correspond à la quantité de produit utilisée entre vos deux inventaires. Si votre inventaire initial a été effectué le 1er janvier le matin avant l’ouverture et que votre inventaire final est effectué le 1er février, le matin avant l’ouverture, c’est donc le mois de janvier qui sera calculé.

Ensuite, vous devez connaître le coût matière vendu. Pour ce faire vous devez aller dans votre système de point de vente, et extraire vos ventes par article pour la période comprise entre vos deux inventaires. Suivant l’exemple ci-dessus, nous avons besoin des données du 1er au 31 janvier. Trouvez le produit que vous cherchez et la quantité d’unités vendues au cours de cette période. Prenez ce nombre et multipliez-le par le coût unitaire pour obtenir le coût matière vendu.

Nous allons prendre le Gin comme exemple pendant la période d’inventaire définie précédemment :

Si notre inventaire initial de Gin s’élevait à 200 $, 50$ d’entrée et notre inventaire de clôture à 110 $.

 

200 $ + 20$ – 110 $ = 110 $

 

110 $ est notre valeur d’utilisation de Gin pour le mois de janvier.

En consultant notre rapport de vente, nous avons constaté que nous avions vendu 40 unités de Gin et nous savons qu’une unité de Gin coûte 1,75 $. Donc:

 

40 x 1,75 $ = 70 $

 

Donc, 70 $ est notre coût matière vendu.

 

Par conséquent:

70 $ – 110 $ = – 40 $ d’écart

(- 40 $ / 110 $)*100 = -36,4% d’écart

 

Cela nous montre que, quelque part, nous avons perdu 36,4% de notre produit matière au lieu de le vendre, et que ce montant équivaut à 40 $ de valeur matière. 36,4%, c’est beaucoup! Mais d’où vient la perte?

 

Mais d’où vient la perte ?

Les pertes sont tous les produits matière utilisée mais non enregistre dans le système de caisse, elles peuvent survenir pour deux raisons principales (en supposant que vos stocks soient gérés et comptabilisés correctement) :

Gaspillage : Le gaspillage peut être imputé à la détérioration, la perte de produit, mauvais suivit des recettes.

Péremption : Si vous commandez une trop grande quantité d’article périssable – par exemple, un mélange de salades – et que vous ne pouvez pas vendre avant qu’il ne soit périmé. Pour corriger ce problème, il suffit de commander moins de produits mais plus souvent.

Ça nous montre l’importance de garder un registre précis sur les déchets, casse, recette. Si celui-ci n’est pas tenu à jour, vous ne serez pas en mesure d’expliquer correctement vos pertes et vous vous rabattriez sur la deuxième raison, qui est pire : le vol.

Vol – Assez explicite, et une occurrence que nous aimerions ne jamais voir dans notre etablissement. Cela dit, cela arrive et la mise en place de procédures de prévention du vol peut être très efficace : par exemple, un frigo verrouillable et des systèmes de camera surveillance.

N’oubliez pas que, dans un bar, si un employé offre des boissons gratuites sans l’enregistrer dans le système de caisse, cela revient à du vol. Si, un produit est offert à un client, comme réparation à une erreur de l’établissement, le produit doit être aussi enregistré dans le système, si ce n’est le cas, cela augmentera la perte matière.

 

 

Damien Fenoli

Damien Fenoli

Fondateur de la solution Bevsight. Ce blog est un espace où je partage de bonnes pratiques et conseils autour de la thématique de l’optimisation de la performances des bar et restaurants, élaboré à partir de mon expérience et d'informations récoltées à travers nos centaines de clients.

Damien Fenoli

Damien Fenoli

Fondateur de la solution Bevsight. Ce blog est un espace où je partage de bonnes pratiques et conseils autour de la thématique de l’optimisation de la performances des bar et restaurants, élaboré à partir de mon expérience et d'informations récoltées à travers nos centaines de clients.

Transformez votre établissement

Chaque premier mardi du mois, recevez un condensé de nos
meilleurs conseils et astuces ainsi que du contenu exclusif
dans votre boîte de réception

Concept-restaurant-audit

Crash-test

18 étapes pour un Audit de concept de restaurant​