Le seuil de rentabilité de votre restaurant est un facteur influant sur les achats, les coûts et les autres décisions financières que vous prenez et ce qui est excellent avec le seuil de rentabilité, c’est qu’il existe un certain nombre de façons de l’utiliser pour vous aider à évaluer votre entreprise.

1. Comment Calculer le seuil de rentabilité d’un restaurant ?

1. 1. Qu’est-ce qu’un seuil de rentabilité ?

Votre seuil de rentabilité est le point auquel vous avez pris suffisamment d’argent dans une période donnée pour couvrir vos dépenses fixes et variables, c’est-à-dire lorsque les recettes sont égales aux coûts.

Le seuil de rentabilité est un chiffre prévisionnel, ce qui signifie que nous utilisons des données du passé pour le calculer.

Afin de calculer avec précision votre seuil de rentabilité, vous devez pratiquer une comptabilité précise et vous assurer que vous disposez d’un nombre précis de clients et d’une moyenne des dépenses des clients.

1. 2. Les données nécessaires sur les seuils de rentabilité

Comme nous l’avons mentionné, le seuil de rentabilité peut être calculé de différentes manières, ce qui vous donne plusieurs angles d’approche pour évaluer votre entreprise et éliminer les pertes.

Tout d’abord, vous aurez besoin de quelques informations sur votre entreprise.

1. 2. 1. Comptage des clients

Vos employés saisissent le nombre de clients à chaque contrôle dans le système du point de vente. Vous devez leur faire comprendre que ces chiffres doivent être corrects afin que vous puissiez les utiliser pour des calculs précis. Certains restaurateurs n’utilisent pas ce nombre.

Certains préfèrent que leur hôte compte les clients au moment où ils franchissent la porte afin de savoir de manière fiable combien de clients sont passés par leur établissement. D’autres comptent le nombre de plats d’entrée qu’ils ont vendus. Trouvez une méthode qui vous permettra de compter le nombre de clients le plus précis possible en fonction de votre situation géographique.

À partir de là, vous pourrez calculer avec plus de précision le montant moyen des dépenses des clients de votre emplacement.

1. 2. 2. Coûts fixes

Loyer de votre bâtiment, systèmes informatiques, équipements, frais de publicité, frais de licences et de permis, salaires et toute autre somme fixe que vous devez payer pour faire fonctionner votre entreprise. Les services publics, bien qu’ils fluctuent et restent assez stables, sont inclus dans les coûts fixes car ils ne sont pas fortement liés aux ventes sur votre emplacement.

1. 2. 3. Coûts variables

La main-d’œuvre horaire, les frais de nourriture, les frais d’alcool, les fournitures de restaurant, les frais de traitement des cartes de crédit, les produits secs, les produits de nettoyage et tous les autres coûts qui fluctuent en fonction du niveau de fonctionnement de votre entreprise ici.

1. 2. 4. Total des ventes

Le montant d’argent que votre entreprise reçoit. Notez que ce chiffre n’est pas lié aux bénéfices, il s’agit du montant total d’argent que vous recevez de vos clients.

Vous pouvez calculer votre seuil de rentabilité sur la période que vous souhaitez, que ce soit un jour, une semaine, un mois, un week-end ou une année. C’est à vous de décider.

Toutefois, vous devez disposer de données précises sur chacun des éléments ci-dessus – calculés pour la période que vous souhaitez analyser – afin que les chiffres qui en résultent soient une source d’information et d’analyse fiable pour vous permettre de prendre des décisions.

1. 3. Calcul de votre seuil de rentabilité

La première façon de calculer notre seuil de rentabilité sera le nombre de clients. Ici, nous allons déterminer combien de clients doivent passer par notre porte pour que nous atteignions notre seuil de rentabilité.

Seuil de rentabilité (en clients)

=

Total Fixe ÷ (dépenses moyennes des clients – dépenses variables par client)

Exemple : Sur une période donnée, l’année dernière, votre client moyen a dépensé 30 euros. Au cours de la même période, vous avez accueilli 2000 clients et vos coûts variables se sont élevés à 32 000 euros. Pour cette période, vos coûts fixes totaux étaient de 22 000 €.

Tout d’abord, calculons le coût variable dépensé par client :

Coûts variables ÷ Nombre de clients

32,000€ ÷ 2000 = 16€

Maintenant, intégrons cela dans l’équation :

Seuil de rentabilité (en nombre de clients) = 22 000 ÷ (30-16)

= 22,000 ÷ 14

= 1 572 clients nécessaires pendant cette période pour que vous atteigniez le seuil de rentabilité. 

Nous allons ensuite nous pencher sur le calcul de votre seuil de rentabilité en fonction des recettes ou des ventes :

Seuil de rentabilité

=

Total des coûts fixes ÷ (Total des ventes – Coûts variables ÷ Total des ventes)

Exemple : Pour une période donnée, votre chiffre d’affaires total était de 150 000 euros. Vos coûts variables pour la même période étaient de 90 000 euros et vos coûts fixes de 40 000 euros. 

40,000 ÷ ((150,000 – 90,000) ÷ 150,000)

ce qui donne : 40,000 ÷ (60,000 ÷ 150,000)

réduit à : 40,000 ÷ 0.4

= 100,000€

Les premiers 100 000 euros gagnés pendant cette période couvraient donc uniquement vos frais.

Une fois cette marque dépassée, tout revenu gagné contribuait également à votre marge bénéficiaire. À partir de là, déterminons combien de clients a-t-on besoin pour atteindre notre seuil de rentabilité.

Si votre invité moyen dépense 40 € lors de sa visite, alors :

• Seuil de rentabilité (en nombre d’invités) = 100 000 € ÷ 40
• Seuil de rentabilité (en nombre de clients) = 2500

2500 clients doivent vous rendre visite pour que vous atteigniez votre seuil de rentabilité.

Notez qu’une fois que vous avez atteint votre seuil de rentabilité, tout ce que vous vendez n’est pas seulement du profit. Il doit encore couvrir les coûts variables utilisés pour le produire.

Dans la deuxième partie de l’analyse du seuil de rentabilité, nous allons voir comment vous pouvez utiliser vos calculs de seuil de rentabilité pour analyser votre entreprise et déterminer où l’épargne peut vous apporter le plus d’avantages financiers.

2. Comment analyser son seuil de rentabilité?

Dans la première partie, nous avons vue comment calculer le seuil de rentabilité et les différentes façons, monétaires et par le biais du comptage des invités, d’exprimer et de comprendre ces données. Votre seuil de rentabilité est souvent utilisé comme chiffre prévisionnel, et c’est là qu’il est très avantageux pour votre entreprise.

Nous allons maintenant examiner l’utilisation de vos calculs de seuil de rentabilité pour regarder en arrière et en avant afin d’évaluer et d’améliorer l’analyse financière de votre entreprise.

2. 1. Rentabilité potentielle des mises à niveau

Imaginons que vous envisagiez de faire installer de nouvelles isolations et des thermostats intelligents dans votre établissement.

Vous avez sous la main la somme d’argent que vous allez économiser, mais cela en vaut-il la peine ?

Si vous utilisez ces chiffres pour calculer votre nouveau seuil de rentabilité, vous découvrirez combien plus rapidement vous atteindrez votre seuil de rentabilité . Par conséquent, combien vous ferez de bénéfices supplémentaires, ainsi que la rapidité avec laquelle la modernisation de votre nouveau bâtiment sera rentable et économique.

Cela peut être fait avec toutes sortes d’améliorations qui affectent vos coûts fixes et vous permet d’évaluer avec précision les bénéfices de l’investissement que vous envisagez.

2. 2. Utilisation du nombre d’invités pour l’analyse du seuil de rentabilité

En calculant votre seuil de rentabilité pour le nombre d’invités plutôt que pour le montant en euros, vous transformez l’information en une quantité tangible que vous pouvez voir et viser.

C’est également une information que vous pouvez comptabiliser en temps réel au fur et à mesure que la période d’activité que vous analysez progresse.

L’analyse du seuil de rentabilité du comptage des clients peut vous aider à déterminer la meilleure façon d’accroître votre rentabilité.

Si, par exemple, votre nombre de clients est déjà très élevé, que votre entreprise est très occupée mais que vous n’atteignez pas votre seuil de rentabilité dans un délai raisonnable, vous voudrez augmenter votre moyenne de contrôle, soit en formant vos employés aux tactiques de vente, soit en augmentant les prix de certains menus.

Et Inversement. Que se passe-t-il si le nombre de clients qui ressort de votre analyse du seuil de rentabilité ne semble pas être une cible plausible pour votre entreprise ?

L’augmentation des prix peut être une bonne idée, mais vous pouvez avoir l’impression de vouloir réduire vos coûts en répercutant ces coûts sur votre client.

Jouer avec vos coûts variables vous permettra de voir combien vous voudrez essayer d’économiser afin de ramener votre seuil de rentabilité à un niveau que vous trouvez accessible. Tout cela, sans répercuter ce coût sur votre client.

2. 3. Utilisation du montant monétaire pour l’analyse du seuil de rentabilité

L’utilisation de l’analyse du seuil de rentabilité monétaire de votre entreprise est probablement l’utilisation la plus courante de ces formules. Elles vous en disent beaucoup sur votre entreprise. Cela vous aidera à planifier votre activité et à rechercher des prêts et des partenaires commerciaux.

Toutefois, lorsque votre entreprise est en activité, l’analyse du seuil de rentabilité monétaire peut vous montrer comment vous pouvez économiser plus d’argent et augmenter votre rentabilité.

Prenez du recule et regardez vos formules pour les mois, semaines ou autres périodes passées. Jouez avec la valeur de vos coûts variables et voyez comment l’ajustement de ce chiffre augmente et diminue la rentabilité globale de votre établissement.

Par exemple, si vous pouvez réduire de 5 % vos coûts variables, combien d’argent cela peut-il vous faire économiser ou, à l’inverse, combien plus rapidement pouvez-vous atteindre votre seuil de rentabilité et commencer à faire des bénéfices ; et enfin, combien allez-vous encore gagner ?

3. Conclusion

Votre seuil de rentabilité est une excellente statistique d’analyse financière tout au long de l’année. Il peut déterminer une grande variété de changements :

• Augmentation de la main-d’œuvre
• Modernisation des bâtiments
• Hausse des prix
• Coût des matières premières
• Ajout de sièges dans votre salle

La maîtrise de votre seuil de rentabilité n’est pas à sous-estimée. Des idées révélatrices pourrait réellement améliorer votre rentabilité.